チーズ工房「乳ぃーずの物語。」

　「庄原愛」を感じられるチーズを作り続けている敷信村（しのうむら）農吉のチーズ工房「乳（ち）ぃーずの物語。」。

そもそもチーズというと、ワインと一緒に楽しむ大人の食べ物といったイメージがありませんか？　なぜ、庄原で「チーズ」を作ろうと思ったのでしょう？　実は「乳ぃーずの物語。」の始まりは「野菜を美味しくたべるためのチーズを作りたい」という思いだったのです。本日はその辺りから、「乳ぃーずの物語。」の庄原愛について紐解いてみたいと思います。

　時は流れ、時代は平成。庄原市の人口減少が課題になりはじめます。七塚原からほど近い敷信（しのう）地区でも、出生人口の減少で利用者が減少していた保育所を、統廃合したうえで民間に運営委託することになりました。地域住民は、新しくできる保育所を自分たちで運営しようと会社を設立。それが敷信村農吉のはじまりでした。
　この保育所では当初から、「農」「食」をとても大切に考えていて、ふだんから子どもたちが「農」に触れる機会がたくさんあるそうです。園庭にある畑で野菜を育てたり、近くの田んぼで米を育てたり。収穫した野菜や米は、給食やおやつで食べます。

自分たちが育てて、足りない野菜や米は、近所の農家さんから分けてもらっていました。その中で、野菜の販路が少なくても困っている…という、農家さんの声を聞きます。そこで農吉では、保育所運営とは別に、農家さんを応援するために農産事業部を立ち上げ、野菜の販路拡大に乗り出しました。

さらに、自然農法やこだわりの栽培法で育てられているこれらの野菜を、もっと知ってもらう方法がないだろうか…と考えたときに、ひらめいたのが、地元の牛乳を使って「チーズ」を作ったらどうだろうというアイディアでした。それが「乳ぃーずの物語。」のチーズ作りの始まりでした。

こちら「雪子」は、庄原の雪をイメージしています。

　こちらの2つは「乳ぃーずの物語。」のラインナップの中でも定番中の定番。

　ひょうたん型の可愛いチーズは「カチョカヴァロ」。「カチョ」はチーズ、「カヴァロ」は馬の意味だそう。馬の鞍のように紐で吊るして熟成させることからきています。３週間以上熟成させたセミハードタイプのチーズで、こちらは何といっても焼いて食べるのがおすすめ。「野菜を美味しく食べる」に一番ピッタリくるチーズではないでしょうか。

　「モッツァレラ。」は、フレッシュタイプのチーズの代表格。
イタリア語で引きちぎる動作のことを「モッツァーレ」というのが語源。練って形を作り上げるのは職人技です。作りたてを食べるため、原料の生乳の味がとてもよく分かるチーズです。こちらもカプレーゼ（トマト、モッツアレラチーズ、バジルで作るサラダ）で知られている通り、野菜とよく合うチーズです。　「モッツアレラ。」は、ホエイ（乳清）につかった状態で入っています。白く濁っているのでチーズが溶けているのではないかと心配される方もいらっしゃるそうなのですが、そうではなく、これはホエイの特質です。通常は塩水に浸けてあることが多い中、ここの「モッツアレラ。」は、チーズの製造途中で出るホエイにつけてあります。但し、ホエイはそのままだと乳酸菌発酵が進んでしまうので、一度加熱処理をして発酵を止めてから封をしています。ひと手間もふた手間もかけたモッツアレラチーズなのです。ホエイにも栄養がたっぷ含まれていますから、捨てないで「出汁」の感覚で使ってください。味噌を溶いてお味噌汁にするのもおすすめですよ。

取材・文／平山友美