比婆美人酒造

用意していただいたのは比婆美人酒造を代表する4種の酒。

　看板酒はやはり上撰酒。上撰とは、日本酒の酒税を決める際に使われた級別制度の名残りです。かつて日本酒は、アルコール度数や酒質によって「特級」「一級」「二級」という等級で区分されていました。それによって税率が決まっていたのです。しかし実際の酒質と区分が合致しないことも多かったため、この等級制度は廃止されました。代わって「大吟醸」「吟醸」「純米酒」「本醸造」といった基準ができました。これは精米歩合や製法による区分なので、品質をランク付けしたものではありません。
　一方で、それまで「特級」「一級」「二級」という等級を目安に購入していた消費者にとっては、何を基準に選べば良いか、分かりにくくなってしまいました。そこで蔵元が独自の基準で「特撰」「上撰」「佳撰」などと表記するようになったのです。
　比婆美人酒造でいう「上撰」とは、毎日飲めるうまい酒のこと。リーズナブルで親しみやすい味わいのお酒を造っている蔵元です。

「これは燗でも冷でも両方いけそうですね。」

実は山本社長がここを引き継いでから、酒の味も少しずつ変えていきました。そして全体的に甘口と言われていた比婆美人酒造に初めて辛口を誕生させたのです。　それが本醸造上撰クラスの「快」です。

「これは非常にキレが良い！」

大山社長の「キレが良い」という言葉に大きく反応する山本社長。

広島県内で中硬水の地域は珍しく、やはり日本酒造りに水は大きな影響を与えます。
　水にはカルシウムイオンとマグネシウムイオンなどのミネラル成分が含まれています。水1000ml中に溶けているカルシウムとマグネシウムの量を表わした数値を「硬度」といいます。カルシウムとマグネシウムを多く含む水が硬水と呼ばれます。この成分はその土地の地盤、自然環境によって決まります。
　硬水に含まれるカルシウムやカリウム、リン酸などは日本酒の酵母の働きを助け、もろみの発酵を促すそうです。硬水で仕込むと、発酵期間は比較的短く、酸の多めな酒になりやすいと言われています。一方、中硬水だとそれよりもやや発酵に時間を要しますが、硬水よりはやわらかく、酸が少なめで淡麗な味わいの酒ができると言われています。山本社長が目指す酒造りには、ここ庄原の中硬水の水がぴったりハマったということなのでしょう。

取材・文／平山友美